Analisis Karakteristik Sensori pada Kue Sus Hasil Subtitusi Tepung Komposit: Sistematik Literatur Review

Abstract

Kue sus (cream puff ) merupakan produk pastry bertekstur flaky (beremah dan berlapis) yang dibuat dari adonan choux paste.dengan tepung terigu sebagai bahan utama pembentuk struktur. Namun, gandum sebagai bahan baku tepung terigu tidak dibudidayakan di Indonesia sehingga pemenuhannya bergantung pada impor. Salah satu strategi untuk mengurangi ketergantungan tersebut adalah pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai tepung komposit, yakni campuran tepung dari umbi-umbian, kacang-kacangan, atau serealia. Berbagai penelitian menyebutkan bahwa penggunaan tepung komposit dapat memengaruhi karakteristik kue sus, namun belum ada kajian yang merangkum secara sistematis hasil temuan tersebut. Penelitian ini bertujuan meninjau secara sistematis berbagai studi mengenai substitusi tepung komposit pada kue sus. Metode yang digunakan berupa Systematic Literature Review (SLR) dari database Google Scholar dan Crossref menggunakan protokol PRISMA. Ditemukan 10 artikel ilmiah yang memenuhi kriteria inklusi dengan pendekatan PICOS. Hasil kajian menunjukkan bahwa substitusi tepung komposit memengaruhi parameter organoleptik (warna, aroma, tekstur, dan rasa) dengan kecenderungan yang bervariasi antar jenis tepung. Rentang substitusi optimal berada pada 10–35%. Substitusi rendah (10–25%) umumnya mampu mempertahankan mutu sensori yang mendekati kue sus konvensional, sedangkan substitusi sedang (25–35%) memberikan hasil terbaik pada penggunaan tepung ganyong, MOCAF, dan oat. Selain tetap diterima secara organoleptik, kue sus berbahan tepung komposit memiliki keunggulan gizi berupa peningkatan kadar serat, protein, vitamin, dan aktivitas antioksidan.