Pengaruh Metode Pengemasan Vakum Dan Non-Vakum Terhadap Daya Simpan Dan Kualitas Organoleptik Bau Peapi: Studi Penyimpanan Suhu Ruang

Abstract

Penelitian ini menganalisis pengaruh metode pengemasan vakum terhadap kualitas organoleptik, nilai pH, dan jumlah mikroba pada produk olahan ikan tradisional Mandar, bau peapi, selama penyimpanan pada suhu ruang. Sampel dibagi menjadi dua kelompok: pengemasan vakum (XT) dan non-vakum (YT), dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, dan 7. Hasil menunjukkan bahwa pengemasan vakum lebih efektif dalam mempertahankan kualitas produk hingga hari ketiga. Sampel vakum (XT3) memiliki skor organoleptik lebih tinggi dibandingkan non-vakum (YT3), yakni kenampakan 5,67; bau 4,89; tekstur 4,89; dan lendir 5,56. Sementara itu, nilai pH XT3 tetap stabil pada 5,8, sedangkan YT3 menurun menjadi 5,58, mendekati batas bawah standar SNI (5,5–6,0). Hasil uji total plate count (TPC) menunjukkan jumlah mikroba pada XT3 sebesar 1,7 × 10³ CFU/ml, jauh lebih rendah dibandingkan YT3 sebesar 5,6 × 10⁴ CFU/ml. Pada hari ketujuh, kedua kemasan menunjukkan jumlah mikroba melebihi batas aman. Dengan demikian, pengemasan vakum efektif memperpanjang daya simpan dan menjaga kualitas bau peapi hingga tiga hari pada suhu ruang, serta berpotensi mendukung pengembangan produk untuk pasar yang lebih luas.