Formulasi Perbandingan Tepung Ubi Ungu Dan Tepung Kelor Dalam Karakteristik Brownis

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh formulasi perbandingan tepung ubi ungu (Ipomoea batatas L.) dan tepung daun kelor (Moringa oleifera) terhadap karakteristik kimia (proksimat) dan kandungan antioksidan pada produk brownies sebagai pangan fungsional. Ubi ungu diketahui mengandung senyawa antosianin yang berperan sebagai antioksidan alami, sedangkan daun kelor mengandung protein nabati, vitamin, mineral, serta senyawa bioaktif seperti flavonoid yang bermanfaat dalam menjaga kesehatan tubuh.Penelitian ini menggunakan tiga formulasi proporsi tepung ubi ungu dan tepung kelor, yaitu 100%:0% (kontrol), 90%:10%, dan 80%:20%. Setiap perlakuan dianalisis menggunakan uji proksimat untuk menentukan kadar air, abu, lemak, protein, dan karbohidrat. Uji antioksidan dilakukan terhadap formula terbaik menggunakan metode DPPH dan dianalisis dengan spektrofotometer UV-Vis.Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi tepung kelor secara signifikan meningkatkan kadar protein dan abu, namun menurunkan kadar lemak dan karbohidrat. Kadar air juga mengalami peningkatan, namun masih berada dalam batas aman sesuai SNI. Formula terbaik adalah formulasi C (80% tepung ubi ungu : 20% tepung kelor), dengan kadar protein tertinggi sebesar 6,80% dan nilai IC50 sebesar 61,93 ppm, yang dikategorikan sebagai antioksidan kuat.Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa substitusi sebagian tepung ubi ungu dengan tepung daun kelor dalam pembuatan brownies mampu meningkatkan nilai gizi dan aktivitas antioksidan produk. Brownies ini berpotensi sebagai alternatif camilan sehat dan merupakan contoh pangan fungsional berbasis bahan lokal yang mendukung upaya peningkatan kesehatan masyarakat.