PENGARUH LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN TINGKAT KEASAMAN (pH) KOMBUCHA KOPI ROBUSTA

Abstract

Kombucha kopi merupakan inovasi minuman probiotik berbasis fermentasi yang berpotensi meningkatkan nilai tambah kopi robusta. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik organoleptik dan tingkat keasaman (pH) kombucha kopi robusta. Proses pembuatan dilakukan menggunakan kopi robusta Gayo Aceh, gula, serta kultur Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) dengan variasi waktu fermentasi 0, 5, 7, dan 10 hari. Uji organoleptik dilakukan terhadap 13 panelis menggunakan skala Likert 1–5 mencakup aspek warna, aroma, rasa, keasaman, dan kenampakan keseluruhan. Selain itu, dilakukan pengukuran pH menggunakan kertas indikator untuk mengetahui perubahan tingkat keasaman selama fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh terhadap mutu sensorik dan pH kombucha kopi robusta. Fermentasi 5 hari menghasilkan skor organoleptik paling tinggi dan paling seragam (mean 4,00–4,15), menunjukkan keseimbangan optimal antara rasa, aroma, keasaman, dan kenampakan keseluruhan. Fermentasi lebih lama (7 dan 10 hari) cenderung menurunkan tingkat kesukaan panelis akibat peningkatan rasa asam dan perubahan aroma. Nilai pH mengalami penurunan bertahap dari pH 5 (0 hari), menjadi pH 4 (5–7 hari), dan pH 3 (10 hari), yang menunjukkan peningkatan produksi asam organik seiring lamanya fermentasi. Dengan demikian, fermentasi selama 5 hari direkomendasikan sebagai waktu optimal untuk menghasilkan kombucha kopi robusta dengan kualitas sensorik terbaik dan tingkat keasaman yang masih dapat diterima.